Nettoyer les moules, les cuire à la marinière et conserver le jus de cuisson

Décortiquer et ébarber les moules pour le dressage.

Emincer les champignons et les étuver rapidement au beurre et au citron.

Placer les filets de carrelet dans un sautoir beurré et poivré.

Verser le vin blanc et le jus de moules à hauteur sur les filets de carrelet.

Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d'une cheminée et cuire à feu modéré quelques minutes. Les filets doivent rester fermes. Débarrasser et réserver au chaud (70°C).

Crémer le jus de cuisson, réduire de moitié et monter au beurre. Passer ensuite au chinois.

Poser les champignons et les crevettes grises au centre de l'assiette. Déposer les filets de carrelet par dessus. Ajouter quelques moules décortiquées et napper avec la sauce.