Pintade farcies quenelles de girolles
Ingredients
- 1 Pintade
- 300 g Girolles
Farce
- 200 g Blanc de volaille
- 200 g Girolles
- 6 tranches Jambon cru artisanal
- 2 Oeufs
- 10 cl Crème fraîche
- 1 gousse Ail
- Quenelle
Quenelles
- 500 g Veau haché
- 100 g Girolles
- 4 CS Tapenade noire
- 4 gousse Ail
- 2 Echalote suée
- 3 Oeufs
- 2 CS Crème
- 1 CS Graisse de canard
- 100 g Mie de pain 80si elle est bien sèche
- 10 cl Lait
- sel poivre.
Court bouillon
- 1 Oignon
- 1 Echalote
- 1 Bouquet de persil
- 1 gousse Ail
Sauce
- 40 g Beurre
- 2 CS Farine
- 50 cl Court-bouillon de quenelles
- 120 g Crème entière épaisse
Instructions
- La veille Préparer la farce et les quenelles
Farce
- Mixer tous les ingrédients de la farce sans la crème, et l’introduire lorsque la farce est prête. Ajouter 1 pincée d’herbes de Provence, 2 pincées de noix de muscade moulue, et 1 pincée d’origan.
Quenelles
- Chauffer un peu de mie de pain dans du lait ; l’égoutter, la presser
- Préparer un court-bouillon avec un oignon, une échalote, une gousse d’ail, le persil, le sel, le poivre. Laisser cuire doucement 5 minutes. Au moment de l’utiliser, retirer à l’écumoire les épices et les aromates.
- Bien mélanger la viande hachée, la graisse hachée aussi et la mie de pain essorée. Ajouter les œufs, la crème, sel, poivre et bien malaxer le tout.
- Façonner ensuite cette pâte de manière à obtenir des quenelles grosses comme de belles olives (1 cuillère à café). Les rouler dans la farine.
- Refaire bouillir le court-bouillon, y jeter les quenelles. Quand elles remontent à la surface, les laisser bouillir 2 à 5 minutes selon la grosseur, puis les retirer et les mettre sur un plat (sur du papier absorbant, elles ne collent pas).
Pintade
- Dans un mixeur à bras, mixer 200g de Girolles, 3 gousses d’ail dégermées, l’échalote. Ajouter la tapenade et mélanger bien.
- Farcir la pintade
- Cuire à four préchauffé à 150° pendant 120 min.
Sauce
- Préparer la béchamel au court-bouillon filtré et la laisser mijoter 7 à 8 minutes.
- Y ajouter les quenelles et les laisser cuire ¼ d’heure.
