Tranchez de fines parts de foie gras.

Levez les filets de sole. Salez, poivrez. Déposez une tranche de foie gras sur chaque filet et roulez-les.

Epluchez et émincez les échalotes. Lavez et émincez les champignons. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle et faites suer les échalotes avec les champignons.

Versez le Porto et laissez réduire de moitié. Incorporez le fumet de poisson et laissez réduire à nouveau. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter doucement.

A la fin de la cuisson, passez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Montez au beurre avec les 20 g restants. Réservez.

Enfournez les médaillons de sole à four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes environ.

Dressez 3 médaillons de sole dans chaque assiette. Accompagnez de purée et de sauce. Décorez de persil ciselé.