Préparez d'abord la sauce car les fielts de Turbot sont assez vite cuits : pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre dans un poêlon avec un peu de beurre pendant 2 ou 3 minutes.

Ajoutez la crème, la moutarde et l'estragon ciselé (dosez selon vos goûts). Poivrez et mélangez sur feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. Gardez au chaud.

Pour les filets de Turbot : épongez-les et passez-les dans la farine. Faites fondre du beurre dans une grande poêle, déposez-y les soles, salez et poivrez. Laissez cuire à feu moyen 4 à 5 minutes sur chaque face selon l'épaisseur.

Pour finir : Servez aussitôt en nappant de sauce avec l'accompagnement de votre choix.