Pare, et sortir les arrêtes du filet de saumon. Couper les parties grasses. Dans un grand saladier, mélanger le gros sel, les baies rose piées, l'aneth finement hachées, le zest d'un citron et d'une orange rapée, du poivre et une demi CC de piment d'espelette.Dans un grand plat, verser un tiers de ce mélage, Poser le filet de saumon et recouvre des deux tiers restants du mélange de gros sel et arômates.Mettre au réfrigérateur pendant 10 à 14 heures.
La parrure
Peler l'oignon et le hacher. Faire la même chose pour l'ail. Hacher la coriandre. Raper le deuxième citron et extraire son jus. mettre le tout dans un saladier et rajouter l'huile d'olive et le vinaigre Balsamique. Réserver au réfrigérateur.
La sauce : le jour j
Sortir le saumon de spn sel et le laver. Couper 8 tranches très fines et les hacher. Dans un saladier, mettre le fromage blanc, la deuxième bote d'aneth, le zest rapé du deuxième citron et son jus, ainsi que le saumon haché. mélanger bien le tout.
Couper le reste du Saumon en tranche de 0.54 cm et poser dans les asiettes, D'un coté mettre la parrure, de l'autre la sauce et au molieu les asperges.
