Laver les légumes et les aromates

Préparer les carottes coupées en gros bâtonnets, le poireau coupé en quatre tronçons et les oignons épluchés et piqués avec les clous de girofle et les mettre de côté avec les aromates du bouquet garni

Placer la volaille et le collet de veau dans une grande cocotte, recouvrir d'eau, faire bouillir et écumer si besoin

Ajouter les cubes de bouillon et l'ensemble de la garniture aromatique puis faire cuire 2h à faible ébullition et à couvert

Sortir tous les ingrédients

Filtrer le bouillon de cuisson au chinois ou avec une passoire très fine

Faire réduire le bouillon au 2/3 sur feu moyen

Couper les viandes en petits cubes de 2 cm et tailler les carottes en brunoise

Cuisson des ris de veau

Faire blanchir les ris de veau à l'eau bouillante 3 min

Enlever le gras et retirer la peau

Cuire les ris de veau à couvert et à feu doux dans un peu de beurre durant 20 min puis réserver

Cuisson des champignons de Paris

Nettoyer les champignons, les rincer et les couper en quartiers

Les cuire dans le beurre durant 5 à 10 min et réserver

Réaliser un roux : dans une grande casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour obtenir un mélange homogène

Ajouter progressivement le bouillon de volaille filtré (environ 1.5 l) tout en mélangeant au fouet afin d'obtenir la consistance d'une sauce onctueuse

Ajouter le vin blanc

Mélanger la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et ajouter ce mélange à la sauce et laisser cuire 15 min pour obtenir une sauce onctueuse

Goûter et corriger l'assaisonnement si besoin

Réchauffer les croûtes au four à 180°C durant 10 min

Pendant ce temps, couper les ris de veau et les quenelles en morceaux puis les ajouter ainsi que les morceaux de viandes, de carottes et de champignons à la sauce et faire réchauffer quelques minutes

Dresser les bouchées à la reine en versant généreusement la garniture à l'intérieur des croûtes