Ôter les nerfs des noix de Saint-Jacques puis rincer les noix à l’eau claire et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au frais. Laver les oranges. Prélever la peau d’une orange et presser la seconde. Tailler la peau des oranges en fine julienne et faire blanchir trois fois départ eau froide à hauteur. La quatrième fois, ajouter 10 g de sucre en poudre et laisser confire à feu doux.
Préchauffer le four à 160°C.
Couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Les saisir dans du beurre noisette dans une sauteuse. Bien les colorer sur toutes les faces puis déglacer avec 10 cl de jus d’orange. Ajouter 5 g de sucre en poudre pour caraméliser. Garnir un cercle d’endives et recouvrir d’un disque de pâte feuilletée légèrement piquée. Cuire au four 10 minutes à 160°C.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard fumé. Piquer pour maintenir le lard autour de chaque noix puis saisir dans un mélange d’huile et de beurre noisette. Les snacker sur les deux faces sans trop les cuire. Saler, poivrer et saupoudrer de graines de sésame blond pour apporter une touche de croquant.
Sortir les tatins d’endives du four et les démouler sur chaque assiette. Disposer à côté des tatins 4 noix de Saint-Jacques et les zestes d’agrumes confits. Parsemer enfin de ciboulette ciselée.
