Civets

Couper la viande ou seiche en morceaux. Couper le lard en dés. Nettoyer les champignons et les couper en quatre.

Dans une poêle faire chauffer une cuillère d’huile d’olive et mettre les champignons à étuver.

Eplucher les échalotes, l’oignon et l'ail, les émincer finement. Faire dorer les lardons dans une cocotte et ajouter les échalotes et l'oignon hachés. Dés qu’ils sont dorés les retirer avec une écumoire et réserver.

Remettre un peu d’huile dans la cocotte si nécessaire et faire revenir les morceaux de lapin sur toutes les faces, saler et poivrer. Jeter le gras qui reste et saupoudrer le lapin d’une bonne cuillère de farine, mélanger puis ajouter le vin et le cognac (préalablement brulé). Ajouter ensuite un bouillon cube, 1/4 de litre d’eau ainsi que le thym et le laurier.

Laissez mijoter environ 1 heure. Rajouter de l’eau si la sauce s’évapore trop vite.

3 -15 mn avant la fin de la cuisson, passer le foie du lapin au mixeur, l’ajouter dans la sauce du civet. Délayer le sang du lapin avec une louche de sauce chaude, verser dans la cocotte, bien mélanger et vérifier l'assaisonnement. Ajouter aussi les champignons de Paris. Mélanger.

Lier la sauce avec 2 ou 3 carrés de chocolat noir juste en fin de cuisson, et retirer le thym et le laurier.