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Millefeuille Langoustine foie gras et ris de veau

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Type de plat Entrée
Cuisine Abats, Française

Ingrédients
  

  • 400 g de foie gras de canard cru du Périgord
  • 200 g de ris de veau
  • 4 grosses langoustines 10/15
  • Le jus d’1 orange sanguine si possible + le jus d’1⁄2 pamplemousse,
  • cl soit 75de jus en tout
  • g Agar-agar 4pour 50 cl de jus
  • 1 pincée de lécithine de soja
  • Mélange d’herbes fraîches pour la décoration (cerfeuil coriandre, etc.)
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Le ris de veau
  • Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau froide environ 2 h. Le blanchir ensuite 2 à 4 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter, presser dans un linge puis parer. Couper 4 escalopes d’1,5 cm d’épaisseur, et réserver.
  • Le foie gras
  • Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
  • Les langoustines
  • Enlever la carapace des langoustines, laisser la tête et le dernier anneau de la queue.
  • Le jus
  • Mélanger à froid l’agar-agar avec 25 cl du jus, l’amener à ébullition pendant 1 min, puis le mélanger avec 25 cl. Verser dans une plaque, de manière à obtenir entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur, et le mettre au froid pour le faire prendre en gelée.
  • Émulsionner le jus restant avec la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse.
  • Cuisson
  • Faire dorer les ris de veau 2 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis réserver.
  • Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1 min de chaque côté, saler et poivrer. Faire dorer les langoustines.
  • Découper dans la gelée d’agrumes des palets d’environ 5 cm de diamètre. Déposer un palet au centre de chaque assiette, alterner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras, ter- miner par la langoustine et un petit bouquet d’herbes. Verser l’émulsion d’agrumes sur le dessus du millefeuille.
  • S’il reste de la gelée d’agrumes, faire des petits dés et les mettre en décoration autour de l’assiette.
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Cuisine Abats, Française

Ingrédients
  

  • 400 g de foie gras de canard cru du Périgord
  • 200 g de ris de veau
  • 4 grosses langoustines 10/15
  • Le jus d’1 orange sanguine si possible + le jus d’1⁄2 pamplemousse,
  • cl soit 75de jus en tout
  • g Agar-agar 4pour 50 cl de jus
  • 1 pincée de lécithine de soja
  • Mélange d’herbes fraîches pour la décoration (cerfeuil coriandre, etc.)
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Le ris de veau
  • Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau froide environ 2 h. Le blanchir ensuite 2 à 4 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter, presser dans un linge puis parer. Couper 4 escalopes d’1,5 cm d’épaisseur, et réserver.
  • Le foie gras
  • Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
  • Les langoustines
  • Enlever la carapace des langoustines, laisser la tête et le dernier anneau de la queue.
  • Le jus
  • Mélanger à froid l’agar-agar avec 25 cl du jus, l’amener à ébullition pendant 1 min, puis le mélanger avec 25 cl. Verser dans une plaque, de manière à obtenir entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur, et le mettre au froid pour le faire prendre en gelée.
  • Émulsionner le jus restant avec la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse.
  • Cuisson
  • Faire dorer les ris de veau 2 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis réserver.
  • Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1 min de chaque côté, saler et poivrer. Faire dorer les langoustines.
  • Découper dans la gelée d’agrumes des palets d’environ 5 cm de diamètre. Déposer un palet au centre de chaque assiette, alterner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras, ter- miner par la langoustine et un petit bouquet d’herbes. Verser l’émulsion d’agrumes sur le dessus du millefeuille.
  • S’il reste de la gelée d’agrumes, faire des petits dés et les mettre en décoration autour de l’assiette.
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Ingrédients
  

  • 400 g de foie gras de canard cru du Périgord
  • 200 g de ris de veau
  • 4 grosses langoustines 10/15
  • Le jus d’1 orange sanguine si possible + le jus d’1⁄2 pamplemousse,
  • cl soit 75de jus en tout
  • g Agar-agar 4pour 50 cl de jus
  • 1 pincée de lécithine de soja
  • Mélange d’herbes fraîches pour la décoration (cerfeuil coriandre, etc.)
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Le ris de veau
  • Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau froide environ 2 h. Le blanchir ensuite 2 à 4 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter, presser dans un linge puis parer. Couper 4 escalopes d’1,5 cm d’épaisseur, et réserver.
  • Le foie gras
  • Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
  • Les langoustines
  • Enlever la carapace des langoustines, laisser la tête et le dernier anneau de la queue.
  • Le jus
  • Mélanger à froid l’agar-agar avec 25 cl du jus, l’amener à ébullition pendant 1 min, puis le mélanger avec 25 cl. Verser dans une plaque, de manière à obtenir entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur, et le mettre au froid pour le faire prendre en gelée.
  • Émulsionner le jus restant avec la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse.
  • Cuisson
  • Faire dorer les ris de veau 2 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis réserver.
  • Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1 min de chaque côté, saler et poivrer. Faire dorer les langoustines.
  • Découper dans la gelée d’agrumes des palets d’environ 5 cm de diamètre. Déposer un palet au centre de chaque assiette, alterner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras, ter- miner par la langoustine et un petit bouquet d’herbes. Verser l’émulsion d’agrumes sur le dessus du millefeuille.
  • S’il reste de la gelée d’agrumes, faire des petits dés et les mettre en décoration autour de l’assiette.

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