Grattez et lavez les coquillages. Mettez-les dans une grande casserole avec le vin blanc ; couvrez et portez quelques minutes sur le feu pour les faire ouvrir.
Faites-les sauter de temps en temps.
Lorsque les coquillages sont bien ouverts, sortez tous les mollusques des coquilles. Rangez la moitié de celles-ci dans un plat à gratin, mettez dans chacune d’elles un mollusque et réservez.
Préparez la farce : épluchez l’oignon, et les échalottes et émincez-les finement. Épluchez les champignons et hachez-les ainsi que les gousses d’ail épluchées et le persil. Essorez la mie de pain trempée auparavent dans un verre d'eau. Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile l’oignon et les échalottes émincés, ajoutez le concentré de tomate, les champignons, l’ail, le persil et la mie de pain.
Assaisonnez et mouillez avec l’eau de cuisson des coquillages.
Laissez réduire quelques instants sur le feu pour que la farce soit assez liée et consistante.
Garnissez les coquilles avec cette farce, saupoudrez de chapelure et arrosez d’un filet d’huile ou de beurre fondu. Faites gratiner à four chaud 8 à 10 minutes.
