Couper le coq en morceaux (conserver le sang). Faire mariner les morceaux de coq 12 heures.

Faire une marinade avec 1 l de vin, l’huile, le poivre concassé, le persil haché, le laurier, le thym et l’ail concassé. Éplucher les oignons et l’ail écrasé.Plonger les lardons dans de l’eau froide, porter à ébullition et cuire 2 minutes, puis les égoutter.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire dorer les lardons et les oignons, puis les morceaux de coqs pour les raffermir et dorer. Egouter le tout.

Jeter le gras de la cocotte. Y remettre oignons, lardons et poulet. Chauffer le Cognac, le verser dans la cocotte et flamber. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni et l’ail. Porter lentement à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure.

Pendant ce temps, nettoyer et couper finement les champignons de Paris. Les faire sauter dans 20 g de beurre et les ajouter dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Préparer un beurre manié avec la farine et le reste du beurre. Délayer, dans un bol, avec un peu de sauce chaude, puis verser peu à peu dans la cocotte en remuant. Cuire encore 5 minutes, ajouter éventuellement le sang et laisser épaissir 5 minutes en remuant sans arrêt.