Nettoyez complètement le Poisson à l'eau fraiche. Mouillez la mie de Pain avec du lait. Fouettez les jaunes d'œuf avec le vin blanc. Emincez les échalotes, l' Ail, le persil, et mélangez le tout avec le hachis dans un saladier. Assaisonnez. Une fois la farce préparée, versez la dans une sauteuse bien chaude avec un fond d'huile, et faites la revenir rapidement. Farcissez ensuite la Carpe, puis refermez la et placez la dans un plat à gratin. Emincez les Oignons, et déposez les autour de la Carpe avec les girolles. Mouillez avec le vin blanc, et enfournez à 240° pendant 60min. Sortez la Carpe du four, récupérez le jus de cuisson, faites le chauffer dans une casserole, et ajoutez une cuillère de crème. Prélevez les filets de Carpe, et dressez les dans les assiettes. Nappez de fondue d' Oignons et de girolles, et de la sauce. Parsemez de persil.

Hachez ensemble le confit de canard le foie gras, la truffe lavée, épluchées et coupées en dés. Vous émiettez finement une tranche de mie de pain rassis. Vous liez avec un œuf entier, et vous terminez avec les échalotes émincées, sel, poivre, et un petit verre de bon cognac. Placez cette farce dans l'intérieur de la carpe, et ficelez-la bien serré. Mettez à cuire au four avec un verre de madère et un demi-litre de vin blanc allongé d'un demi-verre d'eau. Placez sur le poisson 75 grammes de graisse fine ou de beurre, un bouquet garni, thym, laurier, persil, un gros oignon et une carotte coupée en rondelles laissez-la prendre. Laissez cuire environ une heure, retournez une fois la carpe jusqu’à ce qu’elle ait une belle teinte dorée. Vous passez la sauce au tamis et vous la servez bien chaude, avec le poisson décoré de touffes de persil, placées avec goût, le long de la carpe.